Portekiz’deki en “patavatsız aşçı” Ljubomir Stanišić ile tanışın. Saraybosna’da doğmuş ve Belgrad’ta büyümüş. Eski Yugoslavya’nın bazı tipik yemekleri de dahil olmak üzere, şimdi dünyaya annesinden öğrenmiş olduğu yemekleri gösteriyor.
Stratejisiz veya belirli yollar olmadan pişirin… ya da 100 yolla. Lizbon’un en ünlü restorant zincirlerinin sahibi, 35 yaşındaki Sırp aşçı Ljubomir Stanisic’in kitabının ismi ‘100 Maneiras’. Portekizliler isminin (Sırpça anlamı ‘aşk ve barış’) telaffuzunu zor bulmalarına rağmen, Bairro Alto kentsel bölgesinde, ismi en çok saygı duyulan baş aşçılar için eş anlamlıdır. Kendini, iyi bir sebeple, onurlu bir Yugoslav olarak tanımlıyor; Saraybosna’da doğdu ama Belgrad’ta büyüdü. Ljuba, veya arkadaşları arasında ‘Batata’ (Patates) olarak bilinir, RTP kanalında gösterilen Masterchef yarışmasının Portekiz versiyonundaki üç jüri üyesinden birisi ve “Papa Quilómetros” kitabının yazarı. Vespa, Portekiz ve kadın tutkunu…
Avrupa’nın en iyi aşçılarının bir araya geldiği yemek pişirme festivalinde, Sao Miguel’in Azorean adasındaki ‘Anfiteatro’ restoranında tanıştık. Ljubomir, Sırp televizyon şovu ‘24 Kitchen’ çekiminin yanı sıra, kendi yemeğini tanıtmak için burada. Küstahlıkları, büyük gülümsemesi ve sırtının sol tarafına yayılan dövmeleriyle ünlü bir şef olduğu ya da bir şekilde üstün olduğu izlenimini vermiyor… Sigara yuvarlarken, mükemmel bir Portekizceyle gazetecilere komik hikayeler anlatıyor.
“Kendimi açıkça Yugoslav olarak tanımlıyorum- aşıklar ailesinden geliyorum. Böylece herkes karışabiliyor, Hırvatlar Müslümanlarla, Müslümanlar Sırplarla… İsmim Ortodoks olmasına rağmen, dindar bir insan değilim, bir Yugoslav’ım ve her zaman öyle olacağım.” Böylece Portekiz’in en ünlü aşçısının hikayesi başlıyor.
Ljuba 1978’de Saraybosna’da doğdu fakat savaş onu Belgrad’a getirdi. Yemeğe olan tutkusunu annesine borçlu. 1990’da savaş sırasında, bir Belgrad fırınında bu yoldaki ilk adımını attı. Arkadaşları günden güne amaçsızca yaşarken, o 15 yaşında kendi parasını kazanıyordu. Politik olaylar şiddetlenince, cebindeki sadece 200 Alman Mark’ı ile, gitmeye karar verdi. Nereye gitmeli? Bilmiyordu. Bulduğu ilk iş, Budapeşte’de bir restoranda mutfak hammallığıydı.
“6 ay boyunca bulaşık yıkadım ve biliyor musunuz, bir şeyler öğrenmeye başlamadan önce zorlanmalısınız. Utanmıyorum. Bulaşık yıkamak işimin temeliydi ve bu beni aşçı olmak için daha çok çalışmaya teşvik etti. O zamanlar ne biliyordum? 1990’da Sırbistan’da, hiçbir şey bilmiyorduk. Kendi dünyamdaydım, Bukowski okuyordum ve geleceğim için hiçbir planım yoktu. Annemin yemekleri çok güzeldi. Savaştan kaçmaya başladığımızda hiç paramız yoktu ve ister inanın ister inanmayın, hep patates alıyordu. Bütün bir yıl, her defasında farklı şekillerde pişirilmiş patates yedim. Bu beni gerçekten etkiledi ve bence yemeğe olan ilgimin başlangıcı bu, çünkü annem nasıl yiyeceğimi öğretmişti. Bir şeyi 365 farklı yolla pişirdiğinizde, sonunda yaratıcılığın ne anlama geldiğini öğreniyorsunuz. İşte öğrendiğim buydu.”
Annesinin patatesleri hakkındaki bu hikayeden esinlenerek, restoran ismini ‘100 Yol’ veya ‘100 Maneiras’ koydu.
Budapeşte’den sonra İspanya, Fransa ve Afrika’ya gitti…
Ljubomir Portekiz’e 1997’de kız kardeşi Natasa’yı ziyaret etmek için gittiğinde, bir kaç yıl sonra Lizbon’un biraz dışındaki ilk restoranı Cascais’i açacağını hiç düşünmemişti.
’Avrupa’nın yarısını gezdim ve yolun yarısında param bitti, böylece kardeşimle yaşamak için Portekiz’e geri döndüm. Bu ülkeyi terk etmeyi her denediğimde daha sıkı bağlandım; bir şey beni burada tutuyordu. Belki Lizbon’un ışığıydı. Hayatım boyunca hiç böyle bir ışık görmemiştim. Daha sonra Portekiz’in sahip olduğu doğal güzellikleri ve tabi ki kadınları keşfettim. Onlar bana Portekizce’yi ve ayrıca nasıl anlayacağımı öğretenler.’
Kadınlardan başka, gittiği her ülkeden ilham alıyor.
“Menümde, hayatım boyunca Afrika, Çin, Fransa, İspanya ve tabi ki Sırbistan’da tattığım lezzetleri bulabilirsiniz. Ayrıca tipik Boşnak ve Portekiz yemeklerini de… Zaman zaman menüyü değiştiriyoruz ama her zaman bulabileceğiniz bir şey var- morina balığı.”
Güçlü bir Belgrat aksanıyla Sırpça konuşmasına rağmen, bazen kendiliğinden, sadece Bosna’nın başkent sokaklarında duyulabilecek tipik Saraybosna argosu çıkıveriyor ağzından.
Garson, siparişi almak için sözümüzü kestiğinde, ona favori yemeğini sormam gerektiğini hatırlıyorum.
“Favori yemeğim yok ama annemin Sarma ve Pihtije’sine tapıyorum. Burek, tuzlu turta, yemeye bayılıyorum… Sırp yemeklerini severim ancak Portekiz’de gerçek bir kış olmadığı için ağır kalıyorlar. Akılcı karşıtı, duygusal aşçılığa taparım. Akılcı aşçılık, 100 gram un, 2 yumurta… Neden böyle olduğunu bilmiyorum. Ben, unu elime alıp bir yumurta eklemeyi ve sonra neye ihtiyacım olduğuna bakmayı biliyorum. Yemek yapmayı böyle öğrendim.”
Ayrıca, en iyi aşçılardan da öğrendi ve kariyeri boyunca bir çok övgü alıp, ödüller kazandı. Bunlara yemek pişirmeyle ilgili en iyi kitap ‘Papa Quilómetros’ (başlığın tam anlamı “ hareket halindeyken her zaman birisi gelir”) da dahildir. Ancak Ljubomir hiçbir zaman plaket ve madalya toplamadığını söylüyor. Aslında, restoranı dolu olduğunda ve ortam evini hatırlattığında daha çok tatmin oluyor. Son zamanlarda, eskisinden daha az yemek yaptığını söylüyor. Yani bugün, festival süresince Anfiteatro’da yediğimiz balıkları kendisi hazırlamamış. Mutfakta geçen onca zamandan sonra, şimdi daha çok seyahat etmek ve yeni maceralarla ilgileniyor.
“Restoranımda her gün yemek pişirmiyorum çünkü fazla zamanım yok. Genellikle, haftanın üç günü yemek yaparım ve kalan zamanda aşçılığımı diğer ülkelerde geliştiririm. Planım, bir karavan alıp bir yıl boyunca tüm Avrupa’yı dolaşmak. Bir belgesel çekeceğim, kitap yazacağım ve pişireceğim. Başarılı restoranlarım olmasına rağmen, bütün yıl dinlenip seyahat etmeye ihtiyacım varmış gibi hissediyorum. Sahilde patates satıyor olsam bile sorun değil.” diye ekliyor gülümseyerek. “Hayalimi yaşıyorum ve her saniyesinin tadını çıkarıyorum.”
[crp]
Son Yorumlar